Учёные изучили шоколад

25.06.2013

| фото: qbeemy.com

---

В результате чего их молекулярная структура изменяется, и они приобретают совсем другой вкус. Формирование вкуса ...

---

Недавно попробовала очень вкусный торт со сгущёнкой и какао (http://qbeemy.com/kulinarnye-shedevry/tort-so-sgushhyonkoj-i-kakao-recept-s-foto.html). Надо сказать, что в процессе приготовления аромат чуть не свёл с ума. Многие люди могут и не любить шоколад, но аромат является самым сильным соблазнителем. Учёные выяснили, что аромат жареных бобов какао, которые являются основным компонентом шоколада, на самом деле формируют множество веществ. По отдельности каждое вещество и близко не напоминает ничего сладкого.

Так исследователи выяснили, что запах компонентов, формирующих запах какао, по отдельности напоминает персики, картофель фри, вареное мясо, капусту, говяжий жир, человеческий пот, землю, мёд, огурцы и ещё ряд продуктов, не имеющих никакого отношения к обозначенному продукту. Запах какао является лишь одним из предметов исследования, проводимого профессором Питером Шиберле из Технического университета Мюнхена, и посвящённого изучению химических соединений, влияющих на образование запаха на всех этапах обработки продуктов. Данное исследование проводится с целью создания дизайнерского шоколада, который будет иметь совершенно новый вкус и новые ароматы. По словам профессора Шиберле, изучив данный процесс, станет возможным контролировать процесс создания шоколада изменяя его свойства на любой стадии создания. К примеру, можно будет создавать горький шоколад с запахом клубники, или французских парфюмов, добавляя к нему молекулы тех или иных химических соединений.

Сами по себе плоды дерева какао имеют горьки привкус, а их обработка начинается с ферментации про которой бобы подвергаются воздействию бактерий дрожжевых грибков, после чего их высушивают на солнце и обжаривают. В результате чего их молекулярная структура изменяется, и они приобретают совсем другой вкус. Формирование вкуса в организме человек, в свою очередь, происходит за счёт раздражения отдельных групп вкусовых рецепторов. Учёные изучили разные виды шоколада и степень их воздействия на рецепторы и пришли к выводу, что хороший шоколад можно создать всего из 25 компонентов, входящих в состав бобов какао, в то время как в состав жареных бобов входит более 600 различных соединений. Учёные уверенны, что благодаря данному исследованию удастся полностью видоизменить процесс создания шоколада.

[при полном или частичном копировании новостных материалов индексируемая гиперссылка на www.innov.ru обязательна]

К списку всех новостей

добавить ЯндексВиджет INNOV